Nuevo libro de cocina (2)

Se acaba de publicar 101 barbacoas y parrilladas, segundo libro de recetas de cocina que traduje en el segundo semestre del año pasado. Editado por Sarah Cook, contiene recetas universales con pollo, cerdo, vaca, cordero, pescado, mariscos, platos vegetarianos y con vegetales, salsas, guarniciones, bebidas y postres. Son recetas para preparar a la plancha, a la parrilla o al horno, y para consumir preferiblemente al aire libre en días de buen tiempo y también dentro de casa.
La barbacoa —el boucan francés para ahumar carnes que dio origen al término bucanero— forma parte de la herencia gastronómica del Caribe. Se supone que el sustantivo barbacoa tiene su origen en la lengua arahuaca que hablaban los aborígenes taínos de las Antillas, cuyos pobladores cocinaban o ahumaban las carnes sobre una parrilla de ramas que se colocaba sobre un agujero cavado en el suelo donde se encendía un fuego para producir las brasas necesarias para la cocción.
El cronista de Indias Gonzalo Fernández de Oviedo la describió en el Capítulo 10 de su Historia general y natural de las Indias, como «unos palos que ponen, a manera de parrilla o trébedes, en hueco, que llaman barbacoas, y la lumbre debajo». Evidentemente, estas barbacoas, nada tienen que ver con las complejas estructuras que reciben ese nombre en la cocina moderna y que los estadounidenses han popularizado tanto.
El método descrito por Fernández de Oviedo se emplea aún en las zonas rurales de la región del Caribe, sobre todo para asar cerdos a la manera tradicional campesina en los días de fiesta y especialmente para la cena de Nochebuena.

[En la imagen: Sarah Cook (ed.): 101 barbacoas y parrilladas, Grijalbo, 2009.]