Traducciones gastronómicas

La cocina de Cuba es fruto del intercambio entre las culturas que han irrumpido en la isla a través de los siglos. A la herencia gastronómica de la población aborigen cubana, desaparecida en el primer siglo de la Conquista —y habituada principalmente al consumo de la yuca—,1 los colonizadores españoles aportaron las costumbres culinarias de la península Ibérica.
Al principio, fueron los ranchos de los soldados, pero, más tarde, se introdujeron las recetas peninsulares más típicas, y hasta las más refinadas, que se preparaban en las casas de los jefes militares y los gobernadores civiles. La trata de los esclavos africanos aportó nuevas formas de cocinar llegadas a través de las esclavas domésticas, que muy pronto sustituyeron a sus amas en las cocinas de la casa y dieron origen a lo que llamamos «la cocina criolla». Después, la oleada de refugiados franceses que huía de Haití aportó elementos de la cocina de Francia y del Caribe, principalmente en el oriente de la isla. Por último, los chinos traídos a trabajar por contrato hicieron también sus contribuciones. Ya entrado el siglo veinte, la influencia de la cocina de los Estados Unidos y de otros países —por ejemplo, de la cocina italiana—, junto a la introducción de nuevos utensilios y equipos de cocina más modernos, completan ese mosaico un tanto abigarrado de influencias combinadas en lo que ahora se llama con todo derecho «cocina cubana».
En el caso de las contribuciones procedentes de las diferentes regiones de España a la cocina cubana, la isla no sólo se ha beneficiado de las aportaciones de conquistadores, colonizadores y colonos, sino de la llegada masiva de grupos sucesivos de inmigrantes después de la guerra de 1898. Durante toda la primera mitad del siglo veinte, cientos de miles de españoles emigraron a Cuba en busca de fuentes de trabajo o de refugio, o en momentos difíciles cuando la guerra en Marruecos o la guerra civil, para enriquecer la isla con sus energías, sus tradiciones culturales y también con las recetas de sus cocinas regionales. Cuando en Cuba, se dice «jamón», casi siempre se habla de jamón canario; al potaje cubano no le debe faltar la butifarra, ni la morcilla, ni el chorizo, ni el lacón. La cocina cubana tiene sus sofritos, sus gazpachos, sus paellas, sus escabeches; sus salsas española, catalana para verdura y queso, y a la madrileña; sus tortillas vascas; sus papas (patatas) a la valenciana; su pisto bilbaíno; sus migas manchegas; sus mahonesas baleares; sus ensaladas a la andaluza y valenciana; sus empanadas españolas, sus cocas catalanas, sus turrones, sus torrijas, sus brazos gitanos, sus buñuelos, sus churros, sus magdalenas, sus sangrías…
Mucho de esto queda recogido en dos obras traducidas por mí al inglés a finales de la década de 1990: Nitza Villapol: Cuban Cuisine, Editorial José Martí, 1997; y Nitza Villapol: Cuban Flavor: Typical Creole Cuisine Recipes, Editorial José Martí, 1999.
Otras de mis traducciones gastronómicas recientes al castellano son: Paula Bartimeus: Cien alimentos que curan, Grijalbo, 2009; Jane Hornby: 101 deliciosas tentaciones, para publicar por Random House Mondadori en 2010; Janine Ratcliffe: 101 platos del mundo, para publicar por Random House Mondadori en 2010; y Sarak Cook: 101 barbacoas y parrilladas, para publicar por Random House Mondadori en 2010.

[1] La yuca o mandioca (Manihot utilissima) es un tubérculo comestible de forma cilíndrica con unos 25 cm de largo y 5 cm de grueso que sirvió de base alimentaria —como el maíz y la patata en otras regiones de América— a las culturas aborígenes de las Antillas.

[En la imagen: Nitza Villapol: Cuban Flavor: Typical Creole Cuisine Recipes, Editorial José Martí, 1999]